Ваша корзина пуста

Поиск по сайту
Авторизация
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?

Книга "Hoвыe кулинapныe тexнoлoгии"

Автор: Светлана Долгополова
Издательство: Издательский дом "Ресторанные ведомости"
Количество страниц: 272
Формат: 165х240мм
Тип обложки: Мягкая обложка

Цена  :  500 руб.

Купить  В корзину

Kнигa знaкoмит читaтeля c ocoбeннocтями coвpeмeннoй pecтopaннoй куxни, пoзвoляeт лучшe узнaть вoзмoжнocти кулинapнoгo пpимeнeния и oбpaбoтки нoвыx, paнee нeизвecтныx, экзoтичecкиx пpoдуктoв, пpeдлaгaeт coвpeмeнныe вapиaнты иcпoльзoвaния ужe знaкoмыx видoв cыpья. Издaниe пpeднaзнaчeнo для пoвapoв, cпeциaлиcтoв cфepы pecтopaннoгo бизнeca, cтудeнтoв пpoфильныx учeбныx зaвeдeний.

Оглавление

Введение

Раздел 1. Кулинарное использование новых видов сырья
- Пряности
- Пищевкусовые и ароматические смеси
- Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы и их заменители
- Приправы, пищевые добавки
- Алкогольные и слабоалкогольные напитки
- Молочные и кисломолочные продукты и их аналоги
- Орехи
- Крупы и продукты переработки круп
- Бобовые
- Макаронные изделия (пасты), мука
- Плоды
- Овощи, грибы
- Цветы
- Птица, субпродукты, мясопродукты, морепродукты
- Растительные масла

Раздел 2. Способы и приемы кулинарной обработки
- Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
- Овощи, плоды, грибы
- Мясо
- Рыба
- Птица

Введение
Долгие годы в нашей стране ресторанная кухня была частью массового питания. Салат "Столичный", солянка сборная, котлета по-киевски с жареным картофелем — вот традиционный перечень лучших блюд, включенных в меню практически любого советского ресторана и фактически высшая планка профессионального мастерства для повара.
Унификация рецептур, упрощение технологии приготовления кулинарных изделий, отсутствие знакомства с международным опытом и знания тенденций гастрономической моды, имевшее место в отечественной кулинарной практике, — все это привело к серьезным проблемам подготовки специалистов прежде всего для сферы ресторанного бизнеса. Не умаляя огромной значимости отечественной учебной литературы по технологии приготовления пищи, следует отметить, что в ней в полной мере отражаются требования технологии производства продукции в основном для массового питания. Ресторанные же технологии имеют свою специфику, отличаются большей сложностью и творческой направленностью. С одной стороны, они строятся на классических приемах, рецептурах, общепринятых в мировой практике, с другой — на современных тенденциях кулинарного искусства. А для него, так же как для музыки и живописи, не существует государственных границ, и лучшие произведения талантливых поваров становятся мировым достоянием.
Специалисту, работающему в сфере ресторанного бизнеса или только собирающемуся им заняться, необходимо знание основ и особенностей ресторанных технологий, кулинарной классики, международной терминологии, современных тенденций. Материал, представленный в разделах "Способы и приемы кулинарной обработки" и "Приготовление блюд ресторанной кухни", является синтезом кулинарной классики, основанной в том числе на творческом наследии "короля поваров и повара королей" Огюста Эскофье, и современных тенденций ресторанной кухни, наработок лучших отечественных и зарубежных поваров. Поскольку повторение известных технологий, представленных в отечественных учебниках и действующих сборниках рецептур, автор посчитал нецелесообразным, в книге предложены лишь те материалы, которые позволили бы дополнить профессиональные знания, внести уточнения в тех случаях, когда имеют место несовпадения основных понятий в отечественной и международной ресторанной практике.
Описываемые способы кулинарной обработки также не повторяют стандартный набор приемов, известных из технологии массового питания, а дополняют и расширяют знания в этой области. В книге, в частности, рассматриваются такие способы, как фламбирование, сотирование, приготовление на гриле, в вакууме, обработка пламенем газовой горелки и т.п. Учитывая, что вкусовая гамма ресторанного блюда должна отличаться сложностью и изысканностью, здесь предложены различные варианты маринадов, панировок, глазурей и другие приемы, позволяющие реализовать задумки повара.
Информация, которая содержится в этом издании, позволяет углубить знание основ кулинарной классики и особенностей ресторанных технологий, а также познакомиться с международной кулинарной терминологией.



Назад в раздел