Составитель: Илона Федотова Издательство: Издательский дом "Ресторанные ведомости" Количество страниц: 152 Формат: 230х300мм Тип обложки: Твердый переплет Дата издания: 2008

Цена  :  530 руб.

Купить  В корзину

Рыба и морепродукты — самая модная тема в московских ресторанах. Позиции рыбных блюд в меню стали гораздо разнообразнее и интереснее по сравнению даже с прошлым годом. Связано это в первую очередь с бумом здорового питания, который несколько лет назад охватил всю Европу, а теперь дошел и до нас. Ведь рыба и морепродукты относятся к разряду полезных. Высокопитательных продуктов, поскольку содержат целый комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Известно, например, что белок рыбы гораздо легче усваивается по сравнению с мясным.

Огромное разнообразие морских обитателей дает возможность бесконечно экспериментировать и составлять самые неординарные меню в любой сезон. Словосочетание «исключительная свежесть» сегодня в ресторанах не в диковинку — современные технологии транспортировки и хранения рыбы и морепродуктов позволяют привозить их с другого конца света с разницей всего лишь в несколько часов. Условно говоря, рыба, выловленная утром где-нибудь у берегов Средиземноморья, вечером уже подается в готовом виде в одном из московских ресторанов. Каждое заведение заинтересовано в своей безупречной репутации, поэтому если в ресторане работают только со свежей или охлажденной продукцией, то промежутки между сроками поставок, как правило, не превышают двух дней.

Работа с рыбой и морепродуктами — отдельная наука. Для начала надо их досконально изучить, узнать предысторию: откуда они прибыли, в каких условиях их транспортировали, хранили и т.д. Обработка и приготовление — дело, деликатное во всех смыслах. О хитростях и нюансах работы с этими «модными» сегодня продуктами читайте на страницах нашей книги, в которой шеф-повара не только демонстрируют лучшие блюда своих меню, но и с удовольствием рассказывают о большом искусстве «рыбного» мастерства.

Содержание:

Алексей Арбузов. Ресторан «Желтое море»

Флавиано Бьязатти. Ресторан «Марио»

Агостино Демонтис. Ресторан Palazzo Ducale

Нико Джованоли. Ресторан «Балчуг» (отель «Балчуг Кемпински Москва»)

Мирко Дзаго. Ресторан «Сыр»

Артем Добровольский. Ресторан Sky Lounge

Абдессаттар Зитуни. Ресторан La Maree

Константин Ивлев. Ресторан GQ Bar

Бруно Марино. Ресторан Vesna

Неги и Рана. Ресторан «Хаджурао»

Юрий Рожков. Ресторан Vogue Café

Пьетро Ронгони. Ресторан La Grotta

Павел Тягунов. Сеть ресторанов «Мамина Паста»

Саид Фадли. Ресторан Doucet X.O.

Назад в раздел