Ваша корзина пуста

Поиск по сайту
Авторизация
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?

Книга "Пpoфeccиoнaльнaя выпeчкa: тeopия и пpaктикa"

Автор: Пола Фигони
Издательство: Издательский дом "Ресторанные ведомости"
Количество страниц: 384
Формат: 150х225мм
Тип обложки: Мягкая обложка
Автор(ы) из каталога: Фигони

Цена  :  470 руб.

Купить  В корзину

Kнигa извecтнoгo aмepикaнcкoгo экcпepтa, cпeциaлиcтa пo кoндитepcкoму иcкуccтву, пocвящeнa вceм acпeктaм paбoты c пpoфeccиoнaльнoй выпeчкoй. Этo cвoeгo poдa учeбник, пoзвoляющий ocвoить тoнкocти пpигoтoвлeния издeлий из тecтa. Здecь paccмoтpeны пpoцeccы, пpoиcxoдящиe пpи paбoтe c пpoдуктaми вo вpeмя oбpaбoтки, шиpoкo пpeдcтaвлeнa peцeптуpa иx пpигoтoвлeния c пoдpoбными кoммeнтapиями. Kнигa будeт пoлeзнa кaк шeф-пoвapaм и шeф-кoндитepaм, тaк и тexнoлoгaм, жeлaющим дocкoнaльнo изучить вce вoпpocы, cвязaнныe c выпeчкoй xлeбoбулoчныx издeлий. Kpoмe тoгo, издaниe peкoмeндуeтcя пpeпoдaвaтeлям кулинapныx учeбныx зaвeдeний, a тaкжe cтудeнтaм в кaчecтвe учeбнoгo пocoбия.

Оглавление 

От автора

Глава 1. Введение в выпечку
-Введение
-Важность точности измерения в пекарне
-Весы
-Измерение веса и объема
-Различия понятий “плотность” и “вязкость”
-Пекарское процентное соотношение
-Важность контроля температуры ингредиентов
-Вопросы по теме
-Практическое задание

Глава 2. Теплообмен
-Введение
-Виды теплообмена
-Вопросы по теме
-Практические задания

Глава 3. Обзор процесса хлебопечения
-Введение
-Залог успеха
-Стадия 1. Размешивание
-Стадия 2. Выпекание
-Стадия 3. Охлаждение
-Вопросы по теме
-Практическое задание

Глава 4. Органолептические свойства продукта
-Введение
-Внешний вид продукта
-Вкус
-Текстура
-Вопросы по теме
-Практические задания 

Глава 5. Пшеничная мука
-Введение
-Пшеничные зерна
-Производство муки
-Классификация пшеницы
-Размер крупы
-Мука, виды пищевых добавок и способы обработки теста
-Промышленные сорта белой муки
-Виды высшего сорта муки
-Другие виды пшеничной муки
-Функции муки
-Вопросы по теме
-Практические задания 

Глава 6. Различные виды зерна и муки
-Введение
-Рожь
-Кукуруза
-Овес
-Рис
-Гречиха
-Пшеница Спельта
-Соя
-Картофель
-Вопросы по теме
-Практическое задание 

Глава 7. Глютен
-Введение
-Уникальная природа глютена
-Определение необходимого количества глютена
-Контроль формирования глютена
-Отдых теста
-Вопросы по теме
-Практическое задание 

Глава 8. Сахар и его заменители
Введение
Подсластители
Сухой кристаллизованный сахар
Сиропы
Специальные подсластители
Функции подсластителей
Хранение и использование
Вопросы по теме
Практические задания

Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации
Введение
Процесс сгущения и желатинизации
Желатин
Овощные смолы (“клейкие” вещества)
Крахмал
Функции сгущающих и желирующих веществ
Хранение крахмала
Вопросы по теме
Практические задания 

Глава 10. Жиры, масла и эмульгаторы
-Введение
-Химия жиров, масел и эмульгаторов
-Гидрогенизация
-Жиры и масла
-Функции жиров, масел и эмульгаторов
-Хранение и транспортировка
-Вопросы по теме
-Практические задания 

Глава 11. Яйца и яичные продукты
Введение
Структура яйца
Производственная классификация яиц (в скорлупе)
Яичные продукты
Функции яиц при выпекании
Коагуляция — важный момент в формировании яичной смеси
Еще раз об аэрации — меренга
Хранение и использование
Вопросы по теме
Практические задания

Глава 12. Молоко и молочные продукты
-Введение
-Обычная производственная обработка молока и молочных продуктов
-Состав молока
-Молочные продукты
-Функции молока и молочных продуктов
-Хранение
-Вопросы по теме
-Практические задания

Глава 13. Разрыхлители
-Введение
-Процесс разрыхления
-Разрыхляющие газы
-Дрожжевая ферментация
-Химические разрыхлители
-Функции химических разрыхлителей
-Хранение и использование
-Вопросы по теме
-Практические задания

Глава 14. Естественные и искусственные ароматизаторы (специи)
-Введение
-Краткое описание вкуса
-Совокупность вкусов
-Виды ароматизаторов (специй)
-Новейшие ароматизаторы
-Хранение и использование
-Вопросы по теме
-Практические задания

Глава 15. Фрукты и фруктовые продукты
-Введение
-Продаваемые виды фруктов
-Обычные фрукты
-Созревание фруктов
-Хранение и использование
-Вопросы по теме
-Практические задания

Глава 16. Орехи и семена
-Введение
-Состав орехов, зерен и семян
-Стоимость
-Обычные орехи, зерна и семе­на
-Поджаренные орехи
-Хранение и содержание
-Вопросы по теме
-Практическое задание

Глава 17. Какао и шоколадные продуктыВведение
-Состав какаобобов
-Обычное какао и шоколадные продукты
-Использование шоколадных продуктов
-Функции какао и шоколадных продуктов
-Хранение и использование
-Вопросы по теме
-Практические задания

От автора

Когда-то стать кондитером можно было только одним путем – пройти стажировку у мастера. Ученик шаг за шагом получал новые знания на практике, пока полностью не овладевал мастерством. Только через годы упорной работы кондитеры осваивали технику и понимали, что к чему. У большинства из них это получалось благодаря тому, что они все делали так, как им показывали учителя.
Сегодня кондитерам приходится сложнее. Они должны знать еще больше и уметь подстраиваться под стремительно меняющиеся тенденции. Им необходимо понимать, как использовать целый ряд новых ингредиентов, и знать, как обращаться с изобретениями химических лабораторий. И все это нужно освоить за гораздо меньший период.
Сведения о современных требованиях даются за время обучения в колледжах и университетах. Большинство учебных программ позволяют перенести научные знания из области теории в практическую работу. Задача этой книги – помочь заложить этот фундамент. Конечно, кто-то может усомниться, действительно ли необходимы и полезны столь глубокие знания. В конце концов разве недостаточно просто понимать основы работы в кондитерской?
После многолетней работы с опытными кондитерами и студентами я убедилась: сегодня одних практических знаний недостаточно. Глубоко уверена в том, что научная база поможет решить многие проблемы в кондитерском цехе. И эти знания будут одинаково полезны как начинающим, так и мастерам.
Ученые исследуют, как должны обрабатываться различные ингредиенты, рассматривают их на молекулярном уровне и соотносят все процессы в кондитерской с точки зрения взаимодействия этих молекул. При таком  подходе работа кондитера становится более осмысленной. В этом случае можно точно спрогнозировать, как поведут себя ингредиенты в новых соединениях, и тем самым избежать неприятностей. Цель этой книги –  ознакомить кондитеров с передовыми взглядами ученых. Кроме того, я попыталась сфокусироваться на интересах начинающих специалистов. Только теоретическая база поможет разобраться, что же действительно необходимо знать для работы в кондитерском цехе.
Наука привносит в работу кондитера практическую пользу, и ее прелесть состоит в том, что она постепенно входит в нашу повседневную жизнь. Надеюсь, книга позволит вам поймать эту «ускользающую красоту» или по крайней мере покажет, что это возможно.


Я хочу поблагодарить администрацию колледжа кулинарного искусства в Johnson&Wales University (J&W), которая первой предложила мне написать эту книгу. Без ее участия я вряд ли узнала бы, что действительно могу это сделать.
Отдельная благодарность факультету в Международном институте выпечки в J&W. Они пустили меня в цех, ответили на все вопросы, обратили внимание на практические проблемы и дали почувствовать, что я одна из них. Они продемонстрировали полученные из первых рук знания и донесли свое видение науки, которое заключается в том, что у нее должно быть свое место в кондитерской. Они также сделали годы обучения в J&W безмерно полезными, напряженными и захватывающими. Все это для меня очень важно.
Отдельно хочу выразить благодарность моей подруге и единомышленнице шефу Марте Крофорд, главе Международного института выпечки в J&W. Она обучила меня многим вещам, включая мышление кондитера. Марта может увидеть суть любой проблемы и найдет способ ее решения. Когда я сбивалась с пути, она расставляла все по местам. Признательна ей за это и многое другое.
Также я в неоплатном долгу перед шефом Джозефом Амендола – пионером в сфере образования кондитеров в нашей стране. У него есть свое видение того, в каких плоскостях должно проходить обучение, и он наставлял нас на этот путь.
Выражаю признательность тем, кто составлял рецензии на эту рукопись. Их комментарии и предложения усовершенствовали книгу. Это Эми Фелдер, J&W; Кэтрин Гордон, The Art Institute of New York City; Кэтрин М. Холлман, Walker State Community College; Моника Дж. Ланкзак, Pennsylvania College of Technology; Саймон Стивенсон, Connecticut Culinary Institute; Скотт Вейсс, Carteret Community College.
В заключение хочу поблагодарить мою семью. Маму, которая научила меня печь, отца, показавшего, что еду надо любить, а также сестер, поддержавших меня много лет назад даже после того, как они попробовали мои первые эксперименты в выпечке. Они сформировали меня, а значит – и эту книгу. Отдельная благодарность Бобу, который терпел, когда я проводила долгие ночи за компьютером, и стойко переносил перемены моего настроения. Это книга такая же твоя, как и моя.
Пола Фигони,
Провиденс, Род-Айленд



Назад в раздел