Ваша корзина пуста

Поиск по сайту
Авторизация
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?

Книга "Эффективное меню: концепция и дизайн"

Автор: Юлия Ефимова
Издательство: Издательский дом "Ресторанные ведомости"
Количество страниц: 176
Формат: 165х240мм
Тип обложки: Мягкая обложка
Дата издания: 2006
Автор(ы) из каталога: Ефимова

Цена  :  540 руб.

Купить  В корзину

Эта уникальная книга является, по сути, первым полноценным изданием, рассказывающим о создании одного из главных инструментов продаж в ресторане. Написанная на основе опыта российских и зарубежных рестораторов, она исчерпывающе отвечает на все вопросы, связанные с разработкой и оформлением современного меню.

Оглавление

- Введение 
- Планирование меню
- Меню — инструмент продаж
- Дизайн меню
- Специальные меню 
- Прямая речь

ВВЕДЕНИЕ

Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.
Ансельм  Брилья-Саварен

«Меню» - французское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. В наше время, когда с поиском места, где можно утолить голод, проблем не возникает, меню – необходимый элемент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его категорию и аудиторию, которую здесь ожидают.
Меню – неотъемлемая часть стиля и атмосферы. В ресторанах и кафе происходят порой интересные события, но даже для ежедневных ланчей посетитель ищет здесь особую ауру и достойные декорации. Интерьер, посуда, оборудование и униформа персонала - все это, взятое по отдельности, не имеет смысла, и, только удачно соединив детали, можно создать заведение со своей историей, интригой и глубиной. В этом смысле меню – краткое вступительное слово, которое поможет «склеить» остальные элементы.
Составление меню – творчество, сопутствующее искусству шеф-повара. Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым клиент, и потенциально  –  постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на  романтический лад или развеселить.
Прошли времена, когда меню в России представляло собой вялый, плохо пропечатанный прейскурант, не имеющий отношения к реальным возможностям кухни, а список имеющихся в наличии блюд оглашался скороговоркой официанта. Теперь меню в уважающих себя и гостей заведениях любого ранга не только предоставляет информацию о блюдах, которые стабильно поддерживаются, но развлекает и занимает гостя. По нормативам общественного питания допускается, что посетитель может ожидать закуску до 20 - 30 минут и горячее блюдо - от 40 минут до 2 часов (например, в ресторанах, где готовят дичь, принесенную охотником). Для того чтобы скоротать время, можно предложить гостю посмотреть телевизор, почитать газеты или журналы, но это никак не свяжется в памяти с самим заведением. Немногие люди любят разглядывать рекламные буклеты. Но, как бы профессионально они ни были составлены, для большинства их просмотр – вынужденное занятие, связанное с работой или с выбором вещей сугубо практических. И только меню – то издание, которое имеет прямое отношение к текущему моменту, к планам гостя на ближайшие часы. Поэтому любая информация, поданная в нем, будет восприниматься живо и с интересом.
Известный итальянский шеф-повар Марциано Палли в своей книге «100 идей для достижения превосходства  в конкурентной борьбе» посвящает меню первую главу.

«Меню – это не просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи – все зависит от меню».
Слово «меню» можно понимать в двух смыслах: в кулинарном - как набор блюд, которые отобраны ресторатором и поддерживаются кухней, и как оформленный перечень этих блюд с ценами – тот, что подается посетителю за столом. В этой книге речь идет преимущественно о меню во втором понимании. Но четко отделить его от первого невозможно – нет особого смысла в грамотном оформлении меню как инструмента обслуживания, если неэффективна сама концепция заведения. Под словом «концепция» здесь не имеется в виду ничего пафосного. Это просто представление о том, что и кому намерен предложить ресторатор и почему он рассчитывает на успех.



Назад в раздел