Ваша корзина пуста

Поиск по сайту
Авторизация
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?

Книга "Чaй в pecтopaнe"

Автор: Альберт Акопян
Издательство: Издательский дом "Ресторанные ведомости"
Количество страниц: 184
Формат: 170х240мм
Тип обложки: Мягкая обложка

Цена  :  470 руб.

Купить  В корзину

Издaниe вcecтopoннe paccмaтpивaeт oдну из caмыx peнтaбeльныx пoзиций pecтopaннoгo мeню – чaй. Kнигa знaкoмит c ocoбeннocтями пpoизвoдcтвa, зaвapивaния, пoдaчи paзныx видoв чaя, coчeтaя глубoкую инфopмaтивнocть co cвoйcтвeннoй aвтopу лeгкocтью излoжeния. Cвepxзaдaчa книги – пoкaзaть, кaк мoжнo зacтaвить нecкoлькo чaйныx cтpoчeк мeню paбoтaть c нaимeньшими зaтpaтaми и нaибoльшeй пoльзoй для зaвeдeния.

Оглавление

Введение. Чайная — кафе без кофе?

Глава 1. Очень приятно, Чай!
Глава 2. Это скучное слово “технология”
Глава 3. Чай по вертикали: классификация — любимая
               забава чаеманов
Глава 4. Чай по горизонтали: руководство по применению
Глава 5. Нечайный чай
Глава 6. Чайная козырная карта
Глава 7. Что кушают, когда чай пьют. И что пьют, когда чай кушают
Глава 8. Как заставить работать “чайные строчки”?
Заключение. Что, стало быть, делать?

ВВЕДЕНИЕ. Чайная — кафе без кофе?

Общие рассуждения

Если люди, интеллектуально низкие, слушают учение Дао,
они умирают от смеха. Это не было бы Дао, если бы они не смеялись.
Лао Цзы. Цитируется по книге Окакуро Какудзо «Книга чая»

Как можно построить книгу о чае в ресторанном формате? Конечно, нужно начать с «чая вообще». Но на самом деле писать о чем-то «вообще» совсем нелегко: во-первых, для того чтобы выжать хоть строчку, нужно свято верить, что читатель только от вас и узнает, что такое чай. Во-вторых, такую уверенность нужно внушить и ему самому, а если читатель – ресторатор, то это особенно трудно. Наконец, автор любой книги по бизнес-тематике должен щедрыми мазками набросать великолепные перспективы того, о чем пишет. Иначе просто непонятно, зачем он вообще взялся за подобный труд. В данном случае речь идет о перспективах чая в ресторанах (здесь и далее «ресторан» – синоним «предприятия общественного питания») разного типа и перспективах собственно чайных заведений в общепите. Но это – «наконец», то есть в заключение книги. О чем же писать в середине?

Хороший результат обещает нешаблонный подход к теме: проанализировать и обобщить все, что удалось услышать или увидеть, и сделать несколько ярких парадоксальных выводов, которые украсят любую книгу. Это несложно: специалисты, находящиеся под властью непререкаемых авторитетов, и подумать не смеют о том, что и как видит человек со стороны. Сложность в другом: все эти парадоксальные выводы о теории чая рестораторам, людям сугубо практичным, даром не нужны. А нужно им только одно: заставить две чайные строчки в меню работать на заведение с наибольшей отдачей. Вот об этом написать что-то новое действительно трудно.


Частные трудности

Быть может, распространяясь слишком много о культуре чая, я тем самым выдаю свое незнание ее принципов. Самый дух учтивости требует, чтобы вы сказали лишь то, что от вас ожидается, но не больше. Но я не собираюсь быть вежливым тиистом...
Окакуро Какудзо. «Книга чая»

Что такое чай, автор уже примерно знал. Оставалась сущая мелочь: пообщаться с парой-другой корифеев, отбросить всякие заумности, а то, что удастся понять, изящно изложить.

И тут посыпались жестокие удары судьбы. На просьбу рассказать о сегодняшнем состоянии и перспективах чая в приличном заведении знакомый ресторанный архангел ответил коротко и ясно: «Чай – не водка, много не выпьешь». Поглядев в собственное меню, он добавил нечто двусмысленное: «Хотя, конечно, держим. Люди ведь разные заходят». И это говорил человек, который с первого глотка различит полсотни сортов пива! Ореол поблек. Ресторанный архангел в чайном смысле оказался простым смертным. Пришлось лезть выше, в сферы «высокого» чая. Но и здесь ждала неудача. Улыбчивый небожитель, услышав словосочетание «чай в общепите», содрогнулся, изменился в лице и разразился речью, дохнувшей клиникой: «За полчаса до еды! Через час после! В другом помещении, не ближе двух кварталов! И чтобы ветер – в другую сторону!» Не помню, как и спустился с этих заоблачных высот.

И задумался я: а браться ли за книгу вообще? Посудите сами, ну что это за «Энциклопедия ресторатора», если в ресторане, решившем назваться «чайной», вас не только не накормят, но и, как на американской таможне, вытряхнут из карманов даже огрызки яблок и прошлогодние крошки? А, извините, кто вложит хоть копейку в заведение без спиртного? Это же прямой и самый верный путь к разорению! Но что нового и познавательного можно рассказать владельцу заведения, считающему дюжину сортов пакетного чая вершиной ресторанной чайной культуры? Посоветовать ему перетасовать пакетики или ввести еще один сорт для ровного счета?

И вот что обидно. Высшей формой развития – ассортимента, культуры подачи, атмосферы, да и качества – кофе, пиво, французские вина достигают, соответственно, в кофейне, пивной и ресторане французской кухни (на последнем особо настаиваю: для французов еда – только повод выпить хорошего вина, и друг другом еда и вино поверяются.) Неужели чай – исключение? Неужели нет и не может быть концепции, в которой чай, ну если и не локомотив заведения, то хотя бы маневренный паровозик? Неужели в общепите невозможно заведение, чьи чайные достижения служили бы для других ресторанов образцом и неземной красоты, и повышения рентабельности любого предприятия? Как говорят англичане, такого рода утверждения нуждаются в подтверждениях. А чего тут доказывать, спросит кто-то, - выйди на улицу: кафе и кофейни есть, пивные есть, рестораны французской кухни есть. Чайных – практически нет. О чем это говорит пытливому, независимому уму? Не знаю. Но ум задался вопросом.

Ум нарисовал трапецию, обезглавленный треугольник. Это отсутствие вершины, отсутствие эталонов и авторитетов и есть главная проблема чая в общепите. Рядом ум нарисовал высокий треугольник, гору Олимп, где живут чайные боги и герои, которые сидят в чайных клубах, свысока поглядывают на наше чайное плоскогорье и посмеиваются. Нам, туристам, на Олимпе делать нечего, потому что ничем, кроме нектара (чайного аромата), боги не питаются. Но должен же кто-то из чайных небожителей сомневаться в вечных истинах! Должен ведь быть среди них свой Прометей! Скажем, человек, который и хороший чай продает, и об успешном ресторане втайне мечтает. Нужно просто выманить его с этой вершины на плоскогорье и обсудить с ним, как мог бы выглядеть
з д е с ь  ресторанчик «Олимп» с хорошим чаем. Чтобы и нектар, и завтрак туриста, и рентабельно, и респектабельно. Желательно, чтобы и Прометей до поры до времени не догадался, о чем его расспрашивают.



Назад в раздел