Ваша корзина пуста

Поиск по сайту
Авторизация
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?

Книга "Пивнoй pecтopaн: кoнцeпция и тexнoлoгии"

Автор: Альберт Акопян
Издательство: Издательский дом "Ресторанные ведомости"
Количество страниц: 160
Формат: 165х235мм
Тип обложки: Мягкая обложка

Цена  :  470 руб.

Купить  В корзину

Издaниe цeликoм пocвящeнo oднoму из caмыx пoпуляpныx ceгмeнтoв pecтopaннoгo pынкa пocлeднeгo дecятилeтия – зaвeдeниям «пивнoй» нaпpaвлeннocти. Oпиpaяcь нa poccийcкий и зapубeжный oпыт, книгa пoдpoбнo иccлeдуeт caм зaглaвный пpoдукт, пивную куxню, ocoбeннocти фopмaтa и opгaнизaции пpoизвoдcтвeнныx пpoцeccoв пивнoгo pecтopaнa и пaбa.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. Клиент всегда прав
ГЛАВА 1. Роль пива в истории человечества 
ГЛАВА 2. Из чего делается пиво
ГЛАВА 3. Как делается пиво 
ГЛАВА 4. Пиво ресторанное 
ГЛАВА 5. Пивные концепции столицы
ГЛАВА 6. Пивная кухня и кухня пивной 
ГЛАВА 7. “Ихь фаре... ихь фаре...” (Наисерьезнейший монолог автора о концепции пивного ресторана)
ГЛАВА 8. Импровизации до последней запятой
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ Избранный пивной словарь

ВВЕДЕНИЕ. Клиент всегда прав

Хорошо бы условиться, что вы взяли эту книгу в руки не просто так, а задавшись вполне конкретной целью – открыть пивной ресторан. Впрочем, если вам не нравится, что вот вы  ни о чем таком даже не подумали,  тем более ничего не решили, а к вам уже навязываются с советами, то пожалуйста: вы взяли книгу в руки просто так, полистать. Автор готов постоять в сторонке, пока вы не обратите  внимание на его скромную персону. В конце концов еще не увидела свет та книга, прочитав или вызубрив которую, хоть кто-нибудь хоть чему-нибудь научился. Тогда закономерно возникает вопрос: с  какой именно целью автор написал  эту книгу, топчется рядом и пытается  обратить на нее ваше драгоценное внимание?
Разрешите ответить?

Итак, с некоторых пор вы заметили, что задаете себе вопросы, не слишком характерные для обычного гостя пивного ресторана. Например, такие: «Интересно, во сколько же он обошелся и сколько приносит? Но что будет с этим заведением при таком сервисе через год? А через пять лет? Кто будет виноват и что делать?» Вопросы действительно странные, но только не для делового человека.

Много ли вы назовете заведений, которые на самом деле любимы их клиентами? Вспомните  ли хотя бы одно? Возможна ли такая любовь вообще? Может ли человек искренне полюбить ресторацию, которая завлекает его словами: «Это будет самый незабываемый вечер в вашей жизни…» Выполнять свои рекламные обещания – основа успешного ресторанного бизнеса. Если же обещания постоянно не сдерживают,  клиенты постепенно уходят расслабляться  в другое заведение, а покинутая ресторация мучительно и некрасиво умирает: хитрит, подкрашивается, заискивает, пускает к себе кого ни попадя. Но  поздно – дурная слава уже бежит впереди владельца этого ресторана.

У хороших заведений такого рода есть одно общее, легко уловимое в их атмосфере качество – они умеют самым незаметным  образом завязать как бы личные отношения со своим клиентом. Такое качество не приобретешь ни за какие деньги, но оно дорогого стоит. Что значит «личные отношения» между клиентом и заведением? Конечно, это не обоюдные похлопывания по спине и не фотографии на память. Приметы такого отношения – в уютном интерьере, вежливом, предупредительном, но не назойливом официанте, умеющем предложить клиенту тот стиль обслуживания, который ему нравится и необходим. Это и администратор, а может быть, даже и хозяин заведения, знающий своих постоянных посетителей  по имени-отчеству… Впрочем, для профессионалов это  общеизвестные истины. А автор просит разрешения у своих неискушенных читателей (тех же клиентов) пофантазировать на тему личного отношения, пригласив их к косвенному управлению делами своего любимого ресторана.

По мне, наилучшие отношения завязываются тогда, когда клиент чувствует, что именно в этом заведении самым тщательным образом заботятся о сохранности его кошелька. Или по крайней мере дают знать ему об этом благородном намерении. Как это можно сделать? Например, в меню регулярно вкладывается листок, над которым, наверное, клиенту будет небезынтересно поразмыслить в ожидании заказа. Что-то вроде обращения администрации (к постоянным клиентам – именное!): «Так, мол, и так, уважаемый Н.Н., рады сообщить, что в связи с ранним вызреванием помидоров мы могли бы снизить цены на салат «Демисезонная радость» на 10 копеек. Одновременно с прискорбием сообщаем, что в связи с затянувшимся сезоном муссонов и провокационным влиянием Гольфстрима цена на осьмушку баварского солода возросла на рубль, что больно ударило по рентабельности нашего заведения. Посему нам очень важно знать ваше уважаемое мнение о том, как выбраться из беды: а) поднять все цены на 2 процента; б) уволить обслуживающую вас официантку; в) другое. P.S. В случае принятия пункта а) мы можем нанять воздушную акробатку для ежевечерних выступлений под потолком или трио балалаечников (выбранное подчеркнуть)». И т.д.  Согласитесь, чем обстоятельнее с тобой советуются, тем сильнее ощущение, что тебя  уважают.

Вы скажете, что все это лирика, не имеющая практической ценности? Что это будет за книга? Да-да, я помню признание поэта-шекспироведа, который переключился на поточное производство литературных справочников, потому что сегодняшняя образованная публика, дескать, предпочитает видеть на своих книжных полках только словари и энциклопедии.  Но мне больше по душе слова физика-теоретика, который признался, что не может осилить и двух страниц, если они не окрашены авторским отношением к предмету. Ведь с живым человеком можно спорить или соглашаться. Можно поражаться глубине авторского анализа, а можно ловить его на мелких промахах. Главное – сопереживать. Простенькие, повседневные, «справочные», мысли – это, в сущности, те же рефлексы («отражения» действительности). Мысли судьбоносные, прорывные (а нередко, увы, и провальные) рождаются в душе, мозг только облекает их в словесную форму. И вам придется либо согласиться с этой лженаучной установкой, либо вернуть книгу на полку.

Любой ресторатор, кто с горечью, а кто с долей здорового цинизма, признает, что «ресторан-мечта» и успешный ресторан – не одно и то же. Признает в разговоре, но никогда не примет душой. Вот так и живет большинство рестораторов «в борьбе с собой». Неизбежно ли это? Многие считают, что в той или иной мере неизбежно. Ведь как зачастую создается ресторан? Один, имея на то финансовые возможности, строит заведение «по себе», заранее примирившись с долгой окупаемостью и низкой прибыльностью в обозримом будущем.  Другой, отодвинув мечту в сторонку, делает заведение «как у всех» и удивляется, что прибыли «как у всех» не получается. Вроде бы и интерьер срисовал, и название в полбуквы отличается, а народ не идет. Нет, конечно, и индивидуальность в разумных пределах может присутствовать. Скажем, у конкурента в зале карета скорой помощи стоит, а я – «форд» гаишный поставлю, да с мигалкой! А народ все равно игнорирует. Вот незадача! Однако, освоившись с делом и переведя дух (иначе говоря, не угробив заведение в первый же год), наши подопытные рестораторы в восприятии действительности начинают... сближаться. Первый поглядывает на свою расточительную мечту уже без прежнего обожания, и его все чаще посещает мысль, что некоторая оптимизация расходов вовсе не повредит, а только пойдет на пользу, придаст  классическую законченность и простоту. Второй замечает, что гениальные идеи и догадки, которые он в свое время безжалостно отмел как «несолидные», «не в тему» или «нереальные» (клиент не поймет), смело берутся на вооружение конкурентами и приносят прибыль! Что вдвойне обидно.

Очевидно, уберечься от описанных крайностей можно. Можно избежать проклятого метода проб и ошибок.  Но никто не знает, как. Единственное, в чем сходятся корифеи-аналитики ресторанного бизнеса, это то, что: а) вы должны максимально четко, в мельчайших деталях представлять концепцию будущего ресторана, которая, разумеется, должна быть безошибочной; б) концепция будущего ресторана должна быть мягкой, «размытой»,  иметь максимальный запас подвижности для саморегулирования и приспособления, если она, концепция, все же окажется ошибочной, или того потребует ситуация на рынке. Что ж, ни с пунктом «а», ни с пунктом «б» по отдельности не поспоришь. Приходится добавить пункт «в»: узнайте о том, чем вы собираетесь заняться (в данном случае – о пиве и пивных ресторанах), как можно больше, а там что-нибудь да придумается. Обязательно придумается. Прочитать несколько книжек, посетить несколько десятков пивных ресторанов и баров, посмотреть, послушать... Диалектического закона перехода количественных изменений в качественные (и наоборот) пока никто не отменял. Любой новый факт, любая новая его интерпретация приводят к новым выводам. К вашим собственным выводам.
Эта книга – наш вклад в ваш пункт «в».



Назад в раздел