Ваша корзина пуста

Поиск по сайту
Авторизация
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?

Книга "Ocнoвы кeйтepингa: кaк opгaнизoвaть выeзднoe oбcлуживaниe"

Автор: Франсин Халворсен
Издательство: Издательский дом "Ресторанные ведомости"
Количество страниц: 303
Формат: 155х235мм
Тип обложки: Мягкая обложка
Автор(ы) из каталога: Халворсен

Цена  :  470 руб.

Купить  В корзину

Kнигa aмepикaнcкoгo экcпepтa знaкoмит читaтeлeй c coвpeмeннoй кoнцeпциeй opгaнизaции выeзднoгo питaния. Бoльшoй oпыт пpaктичecкoй paбoты пoмoг aвтopу чeткo cфopмулиpoвaть cтpуктуpу кeйтepингa - oт oбopудoвaния и paзpaбoтки мeню дo cepвиpoвки и нюaнcoв oбcлуживaния. B книгe coдepжaтcя кoнкpeтныe peкoмeндaции пo тoму, кaк пocтaвить дeлo "нa пoтoк" a тaкжe пpивeдeнo мнoжecтвo peцeптoв, cпeциaльнo paзpaбoтaнныx и oтoбpaнныx для opгaнизaции oбcлуживaния нa выeздe c учeтoм eгo ocoбeннocтeй.

Оглавление
 
ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. Подход к кейтерингу, ориентированный на клиента
2. Постановка целей и их достижение
3. Учимся у профессионалов
4. Подготовка к ведению бизнеса
5. Управление мероприятием
6. Персонал и подрядчики
7. Выбор места
8. Снаряжение кейтеринга (оборудование, аксессуары, посуда, мебель)
9. Безопасность продуктов и санитария
10. Меню
11. Рецепты
12. Напитки

ПРЕДИСЛОВИЕ

Меня всегда восхищали неожиданные маленькие открытия, вроде того, что кто-то из математиков оказывается любителем музыки. На самом деле здесь нет ничего удивительного, поскольку и композиторы следуют строгой математической дисциплине мелодии, уводящей их далеко за пределы обычного «раз-два-три». Или, например, у юристов и врачей много общего - тем и другим необходимо владеть огромным опытом дедуктивных рассуждений. Следовательно, нет ничего неожиданного, когда обнаруживается, что и среди нового поколения профессионалов общественного питания встречаются знатоки искусства и науки.
 Франсин Халворсен - художница и поэтесса. Пищевые продукты - это ее палитра и ее холст. Поэтому она стала великолепным специалистом поварского искусства. Франсин не только профессионал кейтеринга, она хороший друг, и каждому из нас хотелось бы, чтобы такой человек всегда был рядом с нами. В ее уникальном стиле приготовления и подачи блюд видно благородное стремление сделать простую вечеринку запоминающимся событием, а любое мероприятие - веселой вечеринкой. Она всегда и во всем стремится найти больше полезного и увлекательного, чем этого можно было бы ожидать.
 У Франсин обнаружилось достаточно опыта и квалификации, чтобы написать эту книгу. Она подготовила и провела буквально сотни мероприятий и в каждом случае смогла соблюсти всевозможные, порой жесткие условия и ограничения. Она процветала в благополучной Флоренции в Италии и с блеском выходила из трудного положения в менее богатых странах, где сталкивалась с недостатком продуктов и оборудования.
 В книге «Профессиональный кейтеринг» Франсин подробно описывает все закулисные трудности и методы их преодоления, о которых необходимо знать профессионалу. Читая эту книгу, можно изучить кейтеринг от начала до конца. Эта книга из числа тех, которые хочется всегда иметь под рукой, чтобы снова и снова обращаться к ней за советом как к надежному консультанту.

Кейтеринг относится к числу самых востребованных отраслей сферы питания. Люди, которые этим занимаются, должны быть обаятельными и внушать доверие, иначе никто не захочет поручить им проведение праздника - может быть, самого главного события в своей жизни. Профессионал кейтеринга должен быть человеком знающим и гибким и при этом обладать проницательностью и сметливостью в бизнесе, чтобы учесть все дополнительные и скрытые расходы, не допуская никаких неприятных сюрпризов ни для себя, ни для клиента. В одном лице профессионал кейтеринга должен быть психологом и слесарем-сантехником, электриком и шиномонтажником и при этом еще находить время и силы, чтобы справиться с любыми неожиданностями: погасить пожар вокруг печи или успокоить разбушевавшегося хозяина или гостя. Кроме того, профессионал кейтеринга должен обладать опытом организации и проведения мероприятий, умело планировать приобретение продуктов, а также безукоризненно готовить блюда, сервировать стол, а после всего этого помыть посуду и вернуть все хозяйство на место после четырнадцатичасового рабочего дня. Удивительно, что находятся люди, способные делать подобное. Еще более удивительно и внушает надежду то обстоятельство, что находятся люди, умеющие объяснить, как этого добиться. Эта книга Франсин Халворсен - подарок для нас.
Айрин Чалмерс

ВВЕДЕНИЕ
Тяжело было думать о переиздании этой книги после 11 сентября 2001 года. Не только жизнь потеряла привычную стабильность, мне также пришлось покинуть место, где я жила и работала, всего в полутора кварталах от Южной башни. Книга о том, как сделать выездное ресторанное обслуживание безупречным и радостным, в те дни казалась неуместной. Но именно тогда мне стало ясно, что общественное питание может оказаться очень важной сферой социальной и политической жизни. В те трудные дни добровольцы из пищевой отрасли — работники кейтеринга, поставщики, дистрибьюторы, рестораторы, повара и официанты — все оказались при деле. Пункты общественного питания на основе кейтеринга были созданы везде, где это требовалось. Многие частные лица и компании вносили пожертвования для обслуживания питанием людей, разбиравших завалы и выполнявших массу других работ в городе. Выездное питание финансировали даже аварийные службы.
В числе тех, о ком рассказано в этой книге, есть такие профессионалы кейтеринга, как Лиз Ньюмарк и Ронни Дэйвис. Компании Great Performances и Ronnie Davis Productions, специализирующиеся на выездном ресторанном обслуживании, координировали распространение более двух миллионов порций еды от имени Американского Красного Креста и аварийных служб Нью-Йорка начиная с 12 сентября 2001 года. Многие другие внесли свой вклад, либо непосредственно занимаясь обслуживанием, либо через частных и общественных сборщиков пожертвований в пользу фонда. Кроме предоставления продуктов питания ресторан City Hall в районе Трибека, улицы, где стояли башни-"близнецы", обеспечил раздачу питьевой воды.
Я надеюсь, что читатели этой книги смогут почерпнуть из нее достаточно полезных сведений, обеспечив уверенный творческий рост бизнеса. Люди часто оставляют за пределами своего внимания профессиональные требования, которые кажутся им непонятными и непреодолимыми. Глава за главой мы пройдем путь от самого начала и до конца, от первых замыслов до организации полномасштабного мероприятия вне помещения. Я с удовольствием обнаружила, что первое издание моей книги оказалось полезным для растущих операторов рынка. Многие организации пользуются ею и рекомендуют коллегам. Но это издание поможет также тем, кто заказывает услуги кейтеринга или намерен сам подготовить и провести собственное мероприятие. Для этого здесь приведено очень много рецептов.
Выражение "легче сказать, чем сделать" будто специально придумано для прикладных занятий. Поэтому данная книга была задумана так, чтобы те, кто ею пользуется, шаг за шагом освоили все этапы, а дойдя до конца, смогли успешно провести любое мероприятие и удовлетворить самые взыскательные пожелания клиента. Здесь рассмотрены все практические вопросы — от обычных технических задач до стратегических соображений, основанных на строгом расчете и здравом смысле. Диапазон вопросов простирается от управления и финансирования бизнеса до компьютерных программ, применимых для кейтеринга.
Свои замечательные рецепты для этой книги предоставили Саймон Эндрюс, Аннемари Колбин, Линвуд Дэйм, Ронни Дейвис, Питер Дент, Франсуа Дион, Моника Генри, Уильям Генри, Боб Кинкед, Эрик Лилавои, Джо Макдоннел, Джим Макмуллен, Лиз Ньюмарк, Жак Пепин, Стэнли Полл, Джейсон Шольц, Сильвия Вайнсток и Вирджиния Уиман. Они безвозмездно поделились с нами своим богатейшим опытом, их рецепты настолько хорошо продуманы и изложены так ясно, что не требуют никаких комментариев.
Мероприятия, для проведения которых прибегают к кейтерингу, в первую очередь характеризуются как некое общественное событие, а не как способ питания. Тем не менее, блюда, напитки и сервис должны быть великолепны. Меню, приведенные в этой книге, можно использовать без изменений, с минимальными изменениями или только как основу для рождения собственных идей. Все рецепты главного раздела рассчитаны на 20 или более порций, и большую часть из них можно уменьшить или увеличить вдвое. Рецепты профессионалов приведены в том виде, в каком они сами их представили. Все необходимые ингредиенты можно найти на большинстве местных рынков; подробные рекомендации помогают использовать бесчисленные сочетания различных продуктов, в результате чего рецепты становятся универсальными и позволяют удовлетворить любой вкус.
Профессионалам кейтеринга приходится работать в самых разных условиях и обстоятельствах, поэтому знание основ ресторанного дела совершенно необходимо. Прекрасно приготовленные деликатесы не всемогущи: если окажется, что не хватает столовых приборов, что обслуживающий персонал нерасторопен или неучтив, то хорошее расположение и чувство юмора клиента недолго будут спасать положение. Если же вам не знакомы правила хранения продуктов и требования санитарии, то скандал и последующий крах неизбежны.
Подразумевается, что эту книгу не просто прочтут и отложат в сторону — ее целесообразно держать под рукой в качестве справочника. Как любители, так и профессионалы — все найдут здесь оригинальные способы сформулировать собственные замыслы и осуществить их. По мере того, как вы будете осваивать новые знания, у вас появится стимул применить их на практике.
Кейтеринг — стабильно развивающаяся область общественного питания, и, хотя для того, чтобы стать в ней профессионалом, требуется солидный практический опыт, если вы вложите в дело такие нематериальные активы, как ваша индивидуальность и умение поддерживать отношения с коллегами и клиентами, то в конце концов создадите себе должную репутацию.
Франсин Халворсен



Назад в раздел